Civet de lapin, polenta croustillante G

 

Fiche technique de fabrication N°6394

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,348 €
Prix de revient TTC Total : 50,784€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 552,034 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux de lapin cuits en ragoût à brun avec du vin rouge et du fonds brun de volaille. Les râbles sont désossés et rôtis. Une polenta au fromage parmesan et cerfeuil et sautée au beurre, une fricassée de cèpes et pleurottes est servie avec.
Denrées Unité Quantité
Civet de lapin
Lapin piéces 2,000
Huile de tournesol l 0,100
Carottes kg 0,100
Gros oignons kg 0,100
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,500
Fond brun lié L 0,300
Ail kg 0,100
Bouquet garni Pièce 1,000
Liaison
Sang de porc l 0,100
Râble rôti
Beurre kg 0,050
Polenta
Beurre kg 0,080
Polenta kg 0,250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050
Huile d'olives l 0,100
Cerfeuil Botte 0,250
Fricassée des bois
Ail kg 0,050
Cêpes morceaux kg 0,500
Beurre kg 0,030
Pleurotes kg 0,500
Persil frisé bottes 0,250
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Habiller et découper à cru le lapin.

Désosser les râbles, ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

00:40:00
202

Préparations préliminaires propres.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil.

00:15:00
203

Marquer en cuisson le civet de lapin.

Cuire en ragoût à brun le civet de lapin.

Rissoler, retirer, pincer, dégraisser, ajouter la garniture aromatique, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ.

00:05:00
204

Rôtir les râbles.

Cuire les râbles rôtis.

00:15:00
205

Cuire la polenta.

Cuire la polenta à l'eau, assaisonner de fromage, de beurre et de cerfeuil haché. Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre.

206

Cuire la fricassée de champignons sautés.

Faire sauter à feu vif les cèpes et pleurottes avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.

207

Décanter le civet.

Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point.

208

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien vider le lapin et désosser les râbles.

Sous-cuisson du lapin. Assaisonnements à contrôler.

Justes proportions d'eau de cuisson pour la polenta. Sauter la polenta.

Conserver à +3°C pendant 3 jours.